Surovi puer čaj

Zadnje čase ponovno pijem veliko surovega (sheng) puer čaja. Začelo se je septembra, ko je v Maribor na obisk prišel Roman in sem iz skrivnega kotička čajne omare potegnil šatuljo, v kateri hranim in eksperimentalno staram maocha iz leta 2010. Nadaljevalo se je z zanimivo vijolično potičko (zi juan cha) in zaključilo z najstarejšim shengom, ki mi je prišel pod roke: lao sheng cha, letnik 1996.

Raw Wintage

Foto: laoshengcha, letnik 1996

Maocha

Maocha (毛茶) sem nabavil v Kunmingu pred dobrimi štirimi leti. Predvsem, ker sem želel imeti doma primerek predpriprave za sheng potičke, ki ga lahko pokažem čajepivcem v Sloveniji. Maocha je čajni izdelek, ki predstavlja prvo stopnjo v pripravi surovega (sheng) puer čaja. Ponavadi se taki čajni lističi posušijo na soncu, nato pa se z njimi trguje, dokler ne pridejo v roke čajnemu mojstru ali tovarni, ki iz maochaja pripravi prave sheng potičke.

Sam pa sem imel z maochajem drugačen načrt. Odločil sem se, da ga nadzorovano staram. Da ga obvarujem pred vonjavami, sem ga zaprl v stekleno posodo. A ker sem se s staranjem v neprodušno zaprtih posodah že večkrat opekel, sem maocha vsaj enkrat na teden prezračil. Rezultat? Božanski. Čaj je razvil prijeten sladkast ton. Škoda le, da mi ga je ostalo le še za kakšnih 10 čajank.

Zi Juan Cha

Vijoličnega lepotca (紫娟茶) mi je Roman poslal letos spomladi, češ da ga naj poslikam za teaspotting kolekcijo. Sprva me njegovi opisi o protivnetnih in na sploh zdravju dobrodelnih lastnostih novega čaja niso kaj prida ganili, ker sem za TCM dosti manj dovzeten kot Roman. A tale potička me je že dvakrat rešila prehlada, slabega počutja in viroze, zato sem postal believer.

Čeprav gre za sheng, so čajni listi temno vijoličaste barve. Na prvi pogled bi človek rekel, da gre za shu puer. Napaka! Potička je temna, ker je sestavljena iz posebne vrste čajevca, ki je razvil temnejše liste. Šele po nekaj prelivih začnejo zeleneti, med tem pa se v toplo vodo že izločijo antioksidanti, ki bojda pozitivno vplivajo na čajepivčevo zdravje. Okus pa seveda tipično shengovski. Daleč od zemeljskih tonov fermentiranega shuja.

Lao Sheng Cha

Pravi starec iz Kunminga (老生茶). Originalen ovitek, predvsem pa kompleksnost okusa govorita v prid dejstvu, da gre za dobro staran primerek surovega puer čaja iz leta 1996. Drži, osmukan in v potičko stisnjen letnik 1996! Koliko ljubiteljev shenga je bilo takrat še v vrtcu? :)

Za tak čaj se že spodobi, da si človek vzame čas, pripravi primeren pribor in ga prelije s tresočo roko. Tekočina je temna, skupaj z okusom prvih prelivov takorekoč na meji med mladim sladkim shengom in gozdnatim shujem. Takih čajev nismo navajeni, ker jih je težko dobiti pa tudi dragi so. A izkušen čajepivec bo povedal, da gre za real deal, da so take shenge cenili še pred izumom nasilnega fermentiranja shujev, in da je to oh in sploh edina stvar, ki jo pijeje, kdor da kaj nase.

Moja ugotovitev je, da lao sheng cha ni za vsakodnevno pitje. Iz njega se da izstisniti več kot 10 prelivov, kar pomeni, da je odličen za enourno popotovanje po čajni tradiciji, kot so jo Kitajci poznali še iz časov, ko puer balonček še ni pokal po šivih. Starec je prava izbira za tiste, ki želijo spoznati nove razsežnosti sheng okusov in razširiti svoje znanje o pravilno staranem surovem puer čaju.

Bi čaj?

Vse tri Miha postreže na daoli čajankah, ki jih organizira nekajkrat letno. Pri nas jih v trgovini na zalogi še nimamo. Obe potički pa že lahko naročite preko teaspottinga. Roman jih bo lastnoročno zapakiral in poslal na vaš naslov.

Čaj po novorusko

Zadnjih osem let sem preživel na Kitajskem, samo nekajkrat sem se odpravil na kratek obisk v domačo Rusijo. Lani pozimi pa me je prijelo močno domotožje in odločil sem se, da si poleti vzamem daljši oddih in se za nekaj mesecev preselim v Rusijo. Želel sem preživeti nekaj časa z družino in prijatelji, trenirati BJJ z lokalnimi soborci, predvsem pa popiti veliko dobrega čaja z ljudmi, ki so mi blizu in jih imam rad.

Romanov ruski čajni pribor

Foto: Romanov čajni pribor v St. Petersburgu

Od besed k dejanjem! Tole pišem v Sant Petersburgu -  v mestu, kjer sem preživel mladost. SPb se je v moji odsotnosti spremenil, kar mi je všeč. Infrastruktura je boljša, raznolikost kultur in ljudi, ki tukaj živijo, je vedno večja, še posebej pa me veseli, da je na ulicah vse več pravih čajnih trgovin.

Seveda sem pred odhodom na dopust poskrbel, da kolegica Chenxi v Kunmingu bdi nad nabavo in razpošiljanjem čaja, tako da teaspotting.com nemoteno deluje.

Nekaj zgodovine

Brez da bi bralca popolnoma zamoril z letnicami, lahko rečem, da Rusi čaj pijemo že nekaj časa. Zapisi segajo vsaj v 17. stoletje, ko smo s Kitajci vzpostavili prve prave diplomatske in trgovske odnose. Dobava kitajskega čaja je cvetela vse do obdobja po drugi svetovni vojni, ko je v državo zaradi političnih razlogov začelo prihajati več črnega čaja iz Indije in Šri Lanke. Ta čaj ni bil ravno slab, predvsem je bil sorten (nezmešan), a take kakovosti kot Kitajski ne.

Ko smo v devetdesetih občutili močen tok sprememb, so z njimi prišle tudi velike količine instant čaja v filter vrečkah, ki pa ni bil ravno poceni. Vseeno se je ljudem uprašena čajna novost zdela fina in so vrečke prelivali kot za stavo. A v zadnjih letih se kultura pitja kakovostnega kitajskega čaja spet vrača med Ruse. Mogoče tudi zaradi večjega zanimanje za vse, kar je orientalsko. In nenazadnje tudi zaradi ruske rap scene, ki v svojih pesmih velikokrat poveličuje prav čaj.

Čajni zadetek. Se hecate?

Čaj kot droga – kaj takega si lahko izmislijo le Rusi, boste rekli. Priznam, sliši se čudno. In tudi je. Čaj ni opiat, to vemo vsi. Kljub temu mnogi Rusi menijo, da se lahko s čajem zadevajo kot s kakšno travo. Pravijo, da ima puer moč, da povzroči haluciniranje.

Začetki tega nesmisla segajo v rapersko sceno (glej npr. Basta & Guf), ki je čaj v pesmih omenjala skupaj z narkotiki. V resnici pa je šlo za to, da je kar nekaj ruskim raperjem tudi s pomočjo čaja uspelo omejiti svojo odvisnost od drog. Seveda ne tako, da so enostavno začeli piti čaj in težave so izpuhtele. Nekateri so bili odprti za spoznavanje bogate kitajske tradicije priprave in pitja čaja. Poglobili so se v njegove estetske, kulturne, aromatične in poživljajoče učinke ter tako čas, ki so ga sicer porabili za uživanje drog, raje namenili čajnim ceremonijam.

Ruski raperji so svoje izkušnje z novim čajnim odkritjem z veseljem prenašali na poslušalce, večinoma mladino, ki je zabredla v težave. Za različne droge so predstavili zdrave čajne alternative in njihovo tradicionalno pripravo.

Nov trend je opazila policija in ni trajalo dolgo, da so možje v modrem postali dovzetni za pregledovanje ”sumljivih” čajnih paketov. Po laboratorijskih testih so hitro ugotovili, da v pravem čaju ni nič halucinogenega in da gre zgolj za močno delujočo domišljijo mladine, ki postala dovzetna za kulturo priprave in pitja čaja. Kljub temu pa je ideja o čaju kot drogi v Rusiji še vedno močna in vsake toliko naletim na ljudi, ki me vabijo na čajni zadetek.

Čajno-miselni svetovi

Druga struja ruskih čajepivcev je bolj ezoterična in govori o čaju kot vstopnici v različne stopnje zavedanja. Menijo, da pitje visokokakovostnega čaja omogoča prehod v novo stanje duha.

Ruski človek je primer stereotipnega vase zaprtega misleca. Poglejte samo klasično rusko literaturo, ki koplje globoko po duši posameznika, se sprašuje o smiselnosti življenja in o človekovem mestu v prostranem vesoljstvu. Taka premlevanja se ponavadi dogajajo ob skodelicah čaja. Čaj na čaj … in namesto o smislu življenja se človek začne spraševati o učinkih, ki jih imajo velike količine popitega čaja na telo in um. Ljudje so tako začeli opazovati majhne spremembe v razpoloženju in energiji ter jih primerjati z izkušnjami drugih čajepivcev. Čajno-miselni svetovi so bili rojeni.

Težava s takim prostopom je, da so izkušnje pitja posameznega čaja zelo individualne. Vseeno obstajajo ljudje, ki sprašujejo po puerju s temi in onimi kozmičnimi lastnostmi … ali po wulongu, ki bi jih pospremil na pot polno miselnih uvidov. Take zahteve znajo spretno izkoristiti čajni trgovci, ki ob pravem trenutku zaigrajo na prave strune in kupcu po ”galaktični” ceni ponudijo izbrani čaj.

Pitje čaja v gozdu

Foto: V Rusiji se s prijatelji večkrat odpravim v gozd, kjer v naravi pijemo dober čaj

Kaj si o tem misli Roman?

Jasno je, da pri dobrem čaju ne gre samo za okus in vonj. Večkrat sem ob pripravi in pitju zaznal spremembe v mojem telesu. A gre za tako nežne vplive, ki so vezani na čas, prostor in kontekst priprave, da jih nikoli ne bi kot ponovljive obljubljal drugim.

Raje priporočam, naj se vsak osredotoči na to, kar začuti z nosom in jezikom, vse ostalo pa naj razume kot dodatek – ki se lahko zgodi ali pa tudi ne. Večina ljudi sprejme mojo razlago. Pri tistih vztrajnih se dodatno potrudim in jih podučim o tem, kaj čaj je in kako se pripravlja … predvsem pa se z ”iskalci višjega zavedanja” poskušam pogovoriti o vzrokih njihovih pričakovanj ob pitju čaja.

V vseh letih, ki sem jih preživel na Kitajskem nisem nikoli naletel na čajnega trgovca, ki bi mi čaj poskušal prodati z obljubo doseganja notranjega miru, uvida tretjega očesa ali odpiranja novih pogledov na svet (to so namreč tri stvari, ki jih od čaja pričakujejo mnogi Rusi). V tipični kitajski čajnici se pogovarjamo o izvoru, starosti, stopnji kakovosti, okusu in vonju čaja; kako se ga pripravi, da bo najboljši in kako iz čajnih lističev izstisniti največ. Če je v bližini kdo, ki se spozna na tradicionalno kitajsko medicino (TCM), ga bo zanimala še topla ali hladna narava posameznega čaja. To pa je tudi vse.

Na Kitajskem samo zdravniki TCM in ljudje, ki se ukvarjajo z borilnimi veščinami ter qigongom čaj uporabljajo v povezavi z metafiziko. Pa še oni pravijo, da dober čaj pomaga pri vaji veščine, sam od sebe je figo vreden.

Ruski spin

V Rusiji je prav nasprotno. Čajepivci so polni teh in onih opisov občutkov, ki da jih čaj omogoča. Med pripravo čaja sem slišal besedne zveze kot ”telesna plastičnost”, ”povečano zavedanje” in ”odtujenost”. Nekateri trdijo, da so razvili sposobnost ”priklopa” na ljudi okoli čajne mize, s katerimi na nefizični ravni komunicirajo o čajnih občutkih.

Ne morem reči, da je to slabo ali dobro. Gre za trend, ki sem ga med bivanjem v – Sant Petersburgu večkrat osebno izkusil, med tem ko se mi na Kitajskem kaj takega ni zgodilo še ob nobeni čajni ceremoniji. Saj ne, da se tukaj v Rusiji s čajno duhovnostjo obremenjeni prav vsi. O tem pišem, ker se mi zdi izkušnja zanimiva. Še vedno se mi zdi najbolj pomembno, da človek čaj pripravlja z užitkom in ga pije v dobri družbi. Če se ob tem odprejo novi svetovi, pa tudi prav.

Čajna ceremonija ob materinskem dnevu

V Rusiji, od koder prihajam, praznujemo dan žena (8. marec). Tukaj v kitajskem Kunmingu, kjer trenutno živim, pa drugo nedeljo maja praznujejo materinski dan. Praznik je kar popularen, sploh v družinskih krogih.

Shenshicha

Jutri je shenshicha. Prideš?

Dan pred praznikom sem s prijatelji pohajkoval po čajni tržnici in iskal nek čaj za naročnika iz Tajske. Obiskal sem Su Lan, čajno mojstrico, ki jo poznam že kakšno leto. Prvič sva se srečala na umetniško-čajni ceremoniji, kjer je Su Lan demonstrirala izredno poznavanje čaja in čajne kulture. Navdušeno sem jo nagovoril in od takrat ohranjava redne stike. Zadnjič sem torej stopil v njeno čajno trgovinico, kjer me je takoj pocukala za rokav: “Jutri popoldan praznujemo materinski dan. Naredili bomo shenshicha. Prideš?

Sodeluje stotine čajnih klubov

Su Lan je razložila, da gre za čajno ceremonijo, v kateri sodeluje stotine čajnih klubov po državi. Shenshi je obdobje med 3. in 5. uro (Kitajci zgodovinsko gledano dele dneva merijo v 120-minutnih odsekih). Teorija tradicionalne kitajske medicine pravi, da je med 3. in 5. popoldan sečni meridian najbolj aktiven in posledično je ta čas zelo primeren za pitje čaja. Nekaj sto čajnih mojstrov po Kitajski se je odločilo, da čajno tradicijo poveže z materinskim dnevom in izvede čajni dogodek. Seveda sem želel biti del tega!

Gostje v Kunmingu smo sedeli za okroglo leseno mizo polno čajnega pribora in lističev vrtnice. Su Lan je pripravila kratek govor, v katerem je povezala namen materinskega praznika z idejo čajnega druženja. Na Kitajskem ob tej priložnosti radi berejo poezijo in Su Lan je seveda že imela pripravljene lističe z rimami. Moja kitajščina je solidna, a zagotovo ne dovolj dobra, da bi recitiral pesem, ki jo prvič slišim. Malo sem se potuhnil in s fotoaparatom dokumentiral dogajanje. Upal sem, da bodo gosti razumeli.

Mednarodni recital

Začela je Su Lan, sledili so njen mož, prijatelji in družinski člani. Nekateri so se spomnili pesmi iz otroštva in jih recitirali kar iz glave. Na koncu pa je blestela mama gostiteljice, ki je v tradicionalni kitajski maniri pesem celo zapela in jo pospremila z ročnimi gestami. Po aplavzu pa vse oči spet name. Tokrat se kot fotoreporter nisem mogel izogniti željam občinstva. Sem se pa hitro znašel in začel recitirati ruske pesmi. Dvomim, da je kdo razumel vsebino, a so vsi z zanimanjem poslušali. Všeč jim je bila moja intonacija, zato sem nazadnje tudi sam požel aplavz.

Med recitali je sonce postalo močno, zato smo shenshi cha del dogodka prestavili v čajno sobo. Bilo je zelo prijetno: dober čaj, odličnen čajni probor in prijazni ljudje. To je recept za fino čajno izkušnjo. Začeli smo s svežim biluochunom in nadaljevali z izbranim divjim sheng puerjem. Ko sem se pozno popoldan s kolesom po prijetno toplih kunminških ulicah vračal do svojega stanovanja, sem bil srečen. Shenshicha je uspel.

Fotogalerija

Članek je pripravil Roman.

 

Čajna makrofotografija

Zadnje tedne sem nekaj Daoli čajev postavil na fotografsko mizo in se pozabaval z detajli čajnih lističev. Rezultati so zanimivi in jih predstavljam v fotogaleriji. Ste si predstavljali, da so nekateri čaji od blizu tako kosmati? :)

Živa voda za odličen čaj

Zadnjič me je kolega Grega iz Njamisushija peljal v Ruše, nato pa levo proti Pohorju. Cesta je ozka, a prevozna. Parkirala sva tik pred izvirom, kar je še posebej ugodno, saj sva imela v prtljažniku za kakšnih sto litrov steklenih pletenk. Šla sva po vodo. Svežo. Pohorsko.

Vodni izvir za čaj

Zaradi žleda je okolica izvira v Rušah načeta, pa tudi sicer turobno zimsko sivo okolje ni bilo primerno za dobro sliko. Prilagam poletno fotografijo izvira pod Bočem.

Izbor prave vode

99 odstotkov vsebine vsake čajne skodelice je divodikov monoksid (H2O oz. po domače voda). Poleg dobrih čajnih lističev, pribora in veščine priprave čaja, je zato pomembno, da nekaj časa nemenimo tudi izboru prave vode.

Dobra voda je bistvena za pripravo odličnega čaja. Pri nas (Maribor) na srečo voda iz pipe ni tako slaba, predvsem ni več klorirana, je pa žal zelo trda. Kamen se nabira na čajnem priboru, kar mi ni všeč. Nekateri slovenski, sploh pa tuji vodovodi so še slabši. V velemestih voda iz pipe ni niti več za pitje, kaj šele za pripravo najboljših čajev.

Ustekleničena voda in kitajska tradicija

Vse več čajnih trgovcev priporoča uporabo ustekleničene vode za pripravo čaja. Sam nisem popolnoma prepričan, da je to dobra ideja. Ustekleničena voda ni sveža. Valja se po raznih skladiščih, lahko tudi na soncu, zaprta v plastenko. Kitajci bi rekli, da voda takšna voda ni živa, je brez kisika in brez qija.

Lu Yu, avtor prve obsežne knjige o čaju, pravi, da je najboljša voda iz visokogorskih izvirov, najslabša pa tista iz vrtin, vodnjakov in vrelcev. Razlaga je čisto življenjska – veliko vodnjakov zaradi dolgotrajnega stika s kamnino daje kiselkasto (ponekod na kitajskem pa celo rahlo slano) vodo, kar je za čaj najslabše. Voda v vodnjakih tudi stoji, kar pomeni, da je brez energije.

Zhang You Xin, še eden izmed starodavnih preučevalcev vode za čaj, meni, da je najboljše uporabiti vodo iz izvira blizu mestu, kjer je čaj rasel.

Zhang Yuan se je vode lotil bolj filozofsko in dejal, da je čaj esenca vode, voda pa substanca čaja. Izvrsten čaj in prava izvirska voda sta medsebojno odvisna. Živahnost čaja se spozna skozi substanco vode.

Preveč očiščena voda je siromašna voda

Domači filtri prav tako niso idealni. Vodo preveč nakisajo. Grega mi ravno sporoča, da njegov filter brita toči vodo s ph-vrednostjo 5,5. Težava s filtri je še, da iz vode odstranijo mineralne snovi in druge ”dobre” elemente, ki so odgovorni za to, da iz čaja iztisnejo pravi okus.

Voda je namreč naravno topilo, kar pomeni, da bo izvirska voda imela v sebi raztopljene majhne vrednosti polarnih in ionskih snovi, ki se nahajajo v podzemlju izvira. To je dobro. Nobena naravna voda ni čisto čista.

Priprava vode

Izvirsko vodo vedno grejem v očiščenem grelniku. To pomeni, da iz njega odstranim usedline in vodni kamen, ki se je nabral ob segrevanju trde vode iz pipe. Pazim tudi, da voda ne zavre z velikimi mehurčki. Grelnik je potrebno izključiti, ko so mehurčki čisto majhni. Nato vodo prelijem v litoželezni čajnik, jo ohladim na primerno temperaturo, in z njo prelijem čaj v gaiwanu.

O segrevanju vode in pravi temperaturi za prelitek je mnogo teorij. Starokitajske razvrstitve v času dinastije Tang ločijo tri (ribje oko, združeni biseri, kipeči valovi), Mingi pa pet vrst vroče vode (oko kozice, rakovo oko, ribje oko, združeni biseri, kipeči valovi). Predolgo vretje da staro vodo, ki je za pripravo čaja neprimerna.

V času Mingov in prej so Kitajci pili le zeleni čaj, zato je bilo zelo pomembno, da je bila temperatura vode za prelivanje nizka. Šele v času Qingov so na trg prišli wulong in črni čaji, ki so zahtevali višje temperature za pripravo.

Eksperiment

Predlagam, da se na lastne oči in jezik prepričate, kako različne vode vplivajo na pripravo čaja. Z enako količino istega čaja, vode in dolžine preliva preizkusite:

  • vodo iz pipe,
  • ustekleničeno vodo dveh ali treh različnih proizvajalcev,
  • izvirsko vodo in
  • destilirano vodo.

Destilirana (oz. siromašna voda) bo pokazala, kako zelo slab je lahko vaš priljubljeni čaj, če uporabite nepravo vodo. Dobra izvirska voda bo po mojih izkušnjah dala najboljše rezultate. Nekatere ustekleničene tudi niso slabe, a ne veliko boljše od mariborske vode iz pipe.

Sporočilo tega zapisa je jasno: če doma že imate soliden čaj, je boljše kot v dražji čaj najprej investirati v dobro vodo. Najdite lokalni izvir in poskusite!

Romanov izbor čajnega pribora

Na Kitajskem živim že več kot pet let. Življenje v Kunmingu – osebno in čajno – je bilo polno sprememb. Pred petimi leti sem si težko predstavljal, da bi dan preživel brez ogromnih količin dianhonga ali kateregakoli drugega črnega čaja. Popil sem tudi veliko wulonga z dodatkom ginsenga. Danes takšne čaje pijem le na čajni tržnici, ko preizkušam nove okuse, ali pri prijateljih, ki mi servirajo že pripravljen čaj. Seveda imam črn čaj še vedno rad, toda odkar sem podrobneje spoznal svet dobrih sheng (surovih) puerjev, se težko ozrem nazaj.

Upravljanje s čajnikom

 

V Kunimg sem na študij tradicionalne kitajske medicine (TCM) prišel leta 2008. Že takrat se je Yunnanska TCM univerza preselila na obrobje mesta v Chengong, kar pomeni, da je bila prva dobra čajna tržnica od kampusa oddaljena 40 km. Enkrat mesečno sem jo obiskal in se založil s svežim čajem. V tem času sem zamenjal kar nekaj čajnega pribora.

Začel sem s plastiko …

Prvo študijsko leto sicer ni bilo zapolnjeno z veliko predmeti, a so bili vsi v kitajščini, zato študij ni bil hec. Storilnost in učinkovitost sta bila na prvem mestu. Za pripravo čaja sem uporabljal plastične lončke s pokrovi na zaponko in filtri iz nerjavečega jekla. Tak komplet je res priročen. Nekaj lončkov sem poslal domov in vsi so bili veseli.

… in nadaljeval s keramiko in porcelanom

Med študijem sem popil veliko čaja. Hitro sem ugotovil, da plastika nase veže barvo in okus. Priročnost je še vedno bila na prvem mestu, zato sem poiskal podoben čajni komplet iz keramike. Keramičen pokrov seveda ni tesnil, velike luknje v filtru pa so dopustile, da so čajni lističi ušli v skodelico za pitje. Kljub temu se na plastiko nisem vrnil, saj je uporaba keramike za pripravo čaja dosti bolj prijetna.

Ko sem prvi lonček polomil, sem si nabavil celo različico iz porcelana, ki je sicer prijetnejše na otip, a še bolj občutljiva. Skodelice s filtri in pokrovom so – tako sem kmalu ugotovil – neugodne tudi zato, ker je treba filter s čajem jemati iz skodelice in ga odlagati na pokrovček, kar pomeni, da nekaj čaja človek vedno polije po mizi. Še več, keramične skodelice s filtrom so za pripravo čaja okorne, in za zahtevnega čajepivca zato nepriročne.

Nato sem odkril lito železo

Seveda sem litoželezne čajnike videl že prej, a si nikoli nisem privoščil primerka za domačo uporabo. Med nekim obiskom čajne tržnice pa sem naletel na lepo oblikovano serijo litoželeznih čajnikov, ki so bili tudi cenovno dostopni. Zvečer sem v njem že pripravljal svoj čaj.

Še danes trdim, da je litoželezo prava izbira. Prijetno leži v roki, z njim je fino upravljati. Daj mi čajnik, nekaj shenga, in zabava se lahko začne! Čeprav sem kasneje kupil pravo leseno čajno mizo, gaiwane in podobno gongfu opremo, sem večino čaja še vedno pripravil v litem železu.

Bistvena pri taki pripravi je podlaga na mizi. Veliko časa preživim pred računalnikom, zato imam čaj rad ob sebi. Lahko bi si kupil tradicionalni čajni prtiček, a debelešja papirnata servieta je prav tako uporabna. Hkrati je uporabna tudi kot podloga za miško. Paziti je potrebno tudi, da litoželezni čajnik pred pripravo čaja umijete z vročo vodo, da se železo segreje, sicer je s temperaturo čajne vode težje upravljati.

Prednosti priprave čaja v litoželeznem čajniku so jasne. Prvič, čajnik je neuničljiv. Če ti pade na tla, te ne skrbi za čajnik ampak za ploščice ali parket. Drugič, emajlirana notranjost nase ne vleče čajnih vonjav in okusov. Tretjič, filter iz nerjavečega jekla, ki se vloži v čajnik, je priročen. Četrtič, litoželeznik čajnik je odlično darilo za prijatelje.

Steklo: lomljiva popolnost

Uporaba steklenega pribora je bila pomembna epizoda v mojem čajnem življenju. Steklo je res zelo lomljivo, je pa tudi nadvse prijetno za pripravo in pitje čaja. Navadena steklena skodelica lepše sede v roko in je ustnicam bolj prijetna kot pa drag procelanast čajni izdelek. Dolgo sem iskal stekleni čajnik, ki bi mi ugajal. Žal ga nisem našel. Večina je narejenih za pripravo cvetličnih poparkov, ne pravega čaja, zato so ponavadi zelo veliki in imajo slabe filtrirne sisteme. Težava s steklenimi čajniki je tudi v tem, da se hitro segrejejo in prevajajo toploto navzven, kar pomeni, da se človek pri rokovanju z njimi hitro opeče.

Zato sem rajši kupil steklene skodelice s filtrom in pokrovčkom. Podobni so tistim iz keramike, ki sem jih spoznal pred leti, le da so vsi deli v takem čajnem setu narejeni iz stekla. Še boljše: stekleni filter nima navrtanih velikih lukenj, kot je to praksa pri keramiki. Stekleni filtri so s tanko žagico narezani po dolžini, kar pomeni, da bodo v sebi zadržali tudi najtanjše čajne lističe in njihove fragmente. Ta čajni izzum mi je bil tako všeč, da sem kasneje, ko sva z Mihom odprla Daoli, takoj naročil več sto primerov steklenih kompletov, ki sva jih v spletni trgovini ponudila našim strankam.

Za razliko od konkurenčnih izdelkov so Daoli steklene čajne skodelice nekoliko debelejše, oblikovane pa so tako, da se da iz njih čaj brez težav in spodlivanja preliti tudi v manjše posodice. Najboljše pri njihovi uporabi pa je seveda to, da lahko skozi steklo opazujem, kao se čajni listi ob prelivanju s toplo vode razvijajo.

Glineni čajniki so prava stvar

Nazadnje sem odkril glinene čajnike, v katerih danes pripravim največ čaja. Pred kakšnimi štirimi meseci sem na ulici kupil celo rabljen primerek. Gospod z ulice je prodajal različne modele rabljene robe. Všeč mi je bil čajnik z ugnezdenim filtrom in hipijevskim dizajnom. Doma sem ga temeljito očistil s sodo in ga začel “trenirati” s sheng puerji. A hitro sem ugotovil, da pokrovček ne tesni, tudi če ga pridržim s prstom. Ob prelivanju čaja, ko je čajnik skoraj pravokotno obrnjen proti skodelici, ni trdno stal na svojem mestu, zato mi je večkrat zgrmel na mizo. A kljub napaki sem z njim lahko pripravil dober čaj.

Vseeno sem se kmalu odpravil na tržnico, si vzel čas in pregledal zalogo. Čajnik, ki mi je bil najbolj všeč, je bil seveda tudi najdražji. Vseeno sem ga kupil. Še danes mi ni žal.

Moj novi čajnik je res odličen! Pokrovček se tesno prilega. Tako zelo, da lahko iz njega izlivam čaj, brez da ga pridržim s prstom. Glina je kakovostna, zato je z njim prijetno upravljati. Ugnezden filter je skrbno načrtovan in postavljen tako, da ne prepušča čajnih listov. Ugotovil sem, da je čajnik tako dobro uravnovešen, da ga lahko “obesim” na prst in iz njega odlivam čaj.

Tale čajnik mi je bil tako všeč, da o njem še vedno govorim v sedanjiku. Čeprav ga nimam več. Počil je njegov nos, zato sem ga od jeze zabrisal v smeti.

Naj živi glina!

Seveda sem bil čez nekaj dni spet na tržnici. Poleg vse domače zaloge čajnih miz, gaiwanov in ostalega pribora, seveda ne morem brez pravega glinenega čajnika. Tokrat sem se domov vrnil s čajnikom shipiao (石瓢) – odpornim primerkom s širokim dnom in ravnim kratkim nosom, ki iz mase štrli pod kotom 45º. Žal nima ugnezdenega filtra in je nekoliko manjši od predhodnika, a njegov nos je praktično nepolomljiv. Pazil sem, da sem nabavil takega, ki ima dober pokrovček. Tako lahko z njim še vedno navdušim goste, ki pridejo k meni na čaj. Kot že nekaj časa velja za moj čajni izbor – v njega najrajši dam kak dober sheng.

Fotogalerija

Članek je napisal Roman. V slovenščino ga je prevedel Miha.

Čajno potovanje na goro Nannuo

高山云雾出好茶 – Dober čaj prihaja iz nasadov mogočne, v meglico odete gore.

Star pregovor natančno opiše gorovje, na katerem rastejo najstarejša čajna drevesa. Ko jih posmukajo, iz čajnih lističev pridelajo surovi maocha – osnovo za najboljši puer čaj.

Vsakdanje življenje v vasi

Gora

Uro vožnje iz Jinghonga, v vzhodnem kitajskem Menghaiju, se na 1.400 metrih dviga gorovje Nannuo. Območje je znano po gojenju čajevca in izdelavi odličnega puerja, na goro zahajajo tudi romarji. Mene so privabili zapisi o lokalnih čajnih drevesih, ki so tukaj stara od 200 do 500 let.

Potovanje

Na pot proti Nannuou sem se odpravila z lastnikom neke čajne trgovinice v Jinghongu. Predlagal je obisk “kamene vasice”, kjer se bova srečala z lokalnimi kmeti, ki pridelujejo čaj. V vasi Shitou namreč živi manjšina Aini-Akha, ki je svoja prebivališča uredila sredi nasadov bambusa in čajevca. Domorodci Aini-Akha so razpršeni po celem južnem Yunnanu, na območju gore Nannuo pa živijo že nekaj sto let. Pot do njih je potekala med neskončnimi plantažami bananovcev in gumijevcev ter skozi deževni pragozd z gosto vegetacijo. Serpentinasta cesta, ki se vije okoli gore, je vsakih nekaj kilometrov zavila skozi mistične vhode, ki so jih, da bi odgnali zle duhove, domačini okrasili z lobanjami in poslikavami.

Ime Nannuo izvira iz jezika manjšine Dai, v direktnem provodu pomeni pasta iz bambusa. Gre za lokalno specialiteto, ki jo pridelujejo iz fermentiranih vršičkov bambusa. Nekoč jo je lokalni fevdalec tako zelo oboževal, da je po njej dobila ime cela gora.

Starodavna čajna drevesa

Ko sva prispela v vas, ki se razteza preko gorovja Nannuo, sva se takoj podala v gosto nasajen gozd čajevcev, ki se razprostira čez območje veliko skoraj 10 kvadratnih kilometrov (15.000 mu). Čimprej sem se na lastne oči želela prepričati, kako stoletni čajevci izgledajo v živo. Pričakovala sem široka debla in gigantske višine. Pričakala pa so me čajna drevesa, ki so bila v povprečju le nekoliko višja od mene. Najstarejši in najvišji izmed njih (imenujejo ga Kralj starodavnih čajevcev) pa je prava turistična atrakcija, saj šteje več kot 800 let. Ta lepotec v višino meri zavidljivih 14.7 metrov.

Vsekakor je pogled na Nannuoške nasade zelo drugačen od tistega, ki ga sreča obiskovalec običajnih čajnih plantaž. Na njih čajevce obrežejo, pred mano pa so se razprostirala prosto rastoča drevesa, ki jih domačini gojijo po starodavni tradiciji. Redko jih obrežejo. Prav tako jih ne gnojijo ali škropijo. Listi in vejevevje so polni miniaturne “zajedalske” flore in faune, ki jo pesticidi sicer uničijo. Na čajevcih sem tako opazila sicer redke vrste orhidej in rakovih klešč – rastlin, ki se uporabljajo v tradicionalni kitajski medicini.

Obiranje čaja

Takó gojeno čajno drevo dá na leto le kakšne tri kilograme čaja, kar je nekajkrat manj od letnega pridelka plantažnega čajevca. Med aprilom in novembrom jih obirajo vsake tri tedne. Razpon se lahko glede na mikrolokacijo tudi poveča. Na splošno pa velja, da daljši časi med obiranjem drevesu dajo več možnosti, da si opomore; kar pomeni, da so tudi obrani čajni vršički bolj kakovostni. Posledično je cena divjega čaja višja od plantažnega pridelka. Dobra novica je, da je na gori Nannuo čaj glavni vir dohodka za večino domačinov, kar pomeni, da je čajno kmetijstvo tukaj trajnostno.

Sicer pa obiranje čaja na tem območju sega v obdobje Treh kraljestev (220-280 n. š.). Nekaj stoletij kasneje so se na gori naselili ljudje iz manjšine Bulang, ki so gojenje čajevcev izpopolnili. Aini-Akha, ki na gori živijo danes, so tradicijo prevzeli in jo še dodatno dodelali.

V času dinastije Qing so pridelali okoli 300 ton surovega čaja (maocha), ki so ga tovorili po okrožjih Menghai in Yiwu. Tam so ga obdelali in izvozili v ostale dele Kitajske in tudi v tujino. Med nemirnimi časi ob ustanavljanju kitajske republike je čajna trgovina v teh krajih dolgoročno nekoliko zamrla. Šele pred kakšnimi 50 leti pa je ponovno oživela. Še ne pred kratkim so nekateri “strokovnjaki” celo predlagali, da bi vsa stara čajna drevesa posekali in jih nadomestili z mladim plantažnim čajevcem in drugimi kmetijskimi rastlinami. K sreči se to ni zgodilo, tako da danes izpod gore Nannuo prihaja odličen puer.

Moj dnevni obisk se je bližal koncu. Po ogledu starodavnih čajevcev sem se vrnilia v hišo lokalnega pridelovalca čaja. Ponudil je sveže preliti surovi puer, ki ga dnevno pije tudi sam. Med srkanjem prijetne pijače smo še nekaj časa zbirali vtise in poslušali čajne zgudbe iz gore Nannuo.

Fotogalerija

Slovarček

  1. Surovi čaj – 毛茶 [mao cha] – minimalno obdelan čajni material (rahlo pražen v voku, zvit in posušen).
  2. Gora Nannuo – 南糯山 [nan nuo shan] – znamenito gorovje v Menghaiju, Xishuangbanna
  3. Menghai – 勐海县 [meng hai xian] – okrožje v Xishuangbanni
  4. Jinghong 景洪 – mesto na jugu Yunnana, glavno mesto Xishuangbanne
  5. Xishuangbanna – 西双版纳 – avtonomna perfektura na jugu province Yunnan
  6. Shitou -  石头寨 [shi tou zhai] – ime “skalnate vasi”
  7. Aini-Akha – 爱昵族 [ai ni zu] – ime manjšine (ljudstva)
  8. Dai – 傣族 [dai zu] – ime manjšine (ljudstva)
  9. 1 mu – 亩 [mu] = 614.4 m² (kitajska merska enota)
  10. Kralj starodavnih čajevcev – 古茶树王 [gu cha shu wang] – najstarejši čajevec na gori
  11.  台地茶 [tai di cha] – plantažni čajevci
  12. Rakove klešče – 螃蟹脚 [pang xie jiao] – zdravilna rastlina, ki kot zajedalec raste na čajevcih (Viscum Liquidambaricola Hayata)
  13. Dendrobium 石斛 [shi hu] – orhideja, ki kot zajedalec raste na čajevcih in se uporablja v tradicionalni kitajski medicini
  14. Bulang – 布郎族 [bu lang zu] – ime manjšine (ljudstva)
  15. Yiwu – 易武 [yi wu] – staro mesto v okrožju Menghaija, Xishuangbanna.

Zapis je pripravila Alesia, vodja Daoli Tespotting projektov v Rusiji, ki trenutno raziskuje čajno kulturo na Kitajskem

Kako hraniti čaj?

Pred kratkim me je nek čajepivec klical glede shu puerja, ki je po nekaj mesecih hrambe izgubil aromo in okus. Poslal mi je celo vzorce, ki sem jih primerjal z istim čajem, ki je bil hranjen pri meni doma. Pripravil sem dva gaiwana in enake količine čaja prelival z enako toplo vodo. Razlika je bila očitna. Čaj iz iste serije je bil občutno drugačen. Napačno hranjen je izgubil okoli 30 odstotkov značilnega shupu sladkastega okusa. Po domače povedano, čaj se je “zluftal”.

Sheng puer - ovitek

Kako hraniti čaj?

Hramba čaja je (lahko) cela znanost. Različne čajne kulture za različne čaje priporočajo različne tehnike. Zelene v hladilnik, shenge na staranje. Plastične, lesene, kovinske šatulje … Poskusil sem kar nekaj načinov in težko bi rekel, da je en pravi in edini. Prav tako sem se sčasoma nehal obremenjevati z znanstvenim pristopom (termometri, vlagometri …). Ali kot pravijo čajni mojstri v Kunmingu: priprava čaja je mešanica znanja, magije in trenutka. Dodajam, da enako velja za hrambo.

Sprijaznil sem se tudi z dejstvom, da se nekaterih okoljskih faktorjev s hrambo v Sloveniji ne da manipulirati. Sploh če gre za domačo rabo manjših količin čaja, se umetno ohranjevanje okolju nenaravne klime ponavadi klavrno konča (zmanjka elektrike, nekdo pozabi zapreti pokrov škatle …), predvsem pa je zadeva za domačo hrambo predraga in prezahtevna. Zato sem razvil protokol, ki je sicer kompromis med idealnim in možnim, a se kar dobro obnese. Še prej pa nekaj težav.

Težave

Zelence in nežne wulonge neprodušno v hladilnik: res je, tam so dolgoročno bolj obstojni. Zeleni čaj ni oksidiran, zato je zelo dovzeten za vplive okolja. Na čajni tržnici v Kunmingu imajo vsi trgovci z zelenim čajem in tieguanyinom hladilnike. Kaj hladilnike, večina ima kar zmrzovalne skrinje. A pozor: če nimate posebnega hladilnika samo za čaj, je velika verjetnost, da se bo zelenec navlekel vonjav ostale hrane iz hladilnika. Tudi plastične posode niso 100 % nepropustne. Naslednji problem je kondenz, ki se ustvari v hlajenih plastičnih šatuljah in lahko na zelencu pusti več škode, kot je hladno okolje prepreči.

Sheng puerje na staranje: drži, starani so boljši. A le, če so starani pravilno. In še prej, če so za staranje pravilno pripravljeni. Staranje shengov v domačem okolju je kockanje. Čez 10 let lahko končate z desetimi odličnimi in veliko vrednimi potičkami. Ali pa z materialom za na kompost. Nevarnosti: vlažen/suh zrak in nihanja med sezonami; plesen; vonjave (začimbe, hrana, živali, onesnaženost); slab čajni material …

Čaj je suha snov, zato se hitro ne bo pokvaril (čeprav se tudi to dogaja, meni je recimo ravno letos čudno fermentiral in se usmradil nek sheng, s katerim sem eksperimentiral in ga staral v – očitno preveč – neprodušno zaprtem okolju). Se pa čaj, če se že nerad pokvari, hitro “zlufta” in nase navleče nezaželene vonjave.

Protokol

Enostaven, uporaben. Z rezultati.

Potičke pustim v originalnem papirnatem ovitku, nato pa vsako posebej dam še v novo plastično zip vrečko. Iste potičke nato eno na drugo in z njimi v kartonasto škatlo. Hranim jih v dnevni sobi, kjer v bližini ni izvora čudnih vonjav, radiatorja in sonca. Pri shujih ni tako pomembno, za shenge pač, da imajo za svoj razvoj na voljo nekaj čistega svežega zraka. Zgoraj opisana pregrada je prava – čaj v njej še vedno diha, saj prozorne plastične zip vrečke niso popolnoma neprodušne.

Razsute čaje vseh vrst (tudi zelene) dam v nove, s tanko plastjo aluminija in plastike izolirane papirnate vrečke in jih hranim na istem mestu kot potičke. Če vrečke niso izolirane, pazim, da različni čaji niso v stiku eden z drugim, saj bodo nežnejši nase hitro potegnili okuse in arome močnejših. Vrečke istih čajev družim v mini kartonaste škatle. Po izkušnjah je za vse čaje (če niso ravno mladi shengi) najpomembneje, da so čimbolj neprodušno zaprti, tj. da ne prihajajo v stik s svežim kisikom, vlago, tujimi vonjavami, pa tudi sonce jim ne ugaja.

Zakaj ne uporabljam kovinskih šatulj? Ker porabijo preveč prostora. Če jih imate na voljo, in če se lahko šatulje neprodušno zaprejo, niso slaba izbira.

Posebej za puerje

V osnovi obstajata dva načine hrambe za puer čaje: mokri (izredno vlažno okolje) in suhi (“normalno” okolje). Sheng in shu se lahko hrani na oba načina. Med slovenskimi čajeljubci sem do sedaj zasledil nekaj različic mokrohranjenega shuja, večina sheng/shu čaja pa je suhostaranega. Po pravici povedano shu puerja ne pijem veliko, zato tudi nimam toliko izkušenj s hranjenjem na ta ali oni način. Za sheng, ki ga nekateri hranijo v mokriščih oz. v izredno vlažnih prostorih, pa lahko jasno povem, da mi ta čajna zgodba ne diši. Tistim, ki jim je blizu, svetujem, da so pri mokri hrambi še dodatno pazljivi, saj velja kot pri siru: plesni so lahko žlahtne, z malo nesreče pa tudi zdravju škodljive.

Da ne boste ostali brez čaja …

Kolega čajepivec, ki ima sedaj težave s shu potičkami, jih je najprej hranil v kuhinji, kjer je ugotovil, da potičke nase hitro vlečejo vonjave začimb in cvrtja. Nato jih je preselil v klet, kjer je čaj dodatno izčrpala še peč (nihanja v vlagi/suhosti in temperaturi prostora). Pa najbrž še kaj. Po kletih se rade potikajo kakšne živali, na stenah se zaredi plesen … Take vonjave čaj hitro posrka nase. Zato je pri nas še vedno najbolje, da ne kompliciramo preveč in čaj ustrezno zavijemo in hranimo v dnevnem prostoru.

Nasvet za milijon dolarjev

Tega se za osebno čajno rabo tudi sam vse bolj držim. Je pa težko. Vsak človek ima malo hrčka v sebi. Radi kopičimo in hranimo za težke čase.

Poskusi. Če ti je všeč, kupi. Prelij in popij čimprej, najkasneje v isti sezoni.

Tega me je naučil Roman, baje je modrost spoznal med potikanjem po Kunmingu. Podobno pa sem slišal tudi od nekaterih priznanih vinarjev, ki prav tako promovirajo pitje mladega vina. Čeprav je pri vinu – še bolj kot pri čaju – med pivci zakoreninjena fama o tem, da je staro vino boljše vino.

Pravilo upoštevam tudi pri shengih. Zakaj bi tvegal in čaj staral 5, 10, 20 let? Za obljubo, da bo iz čaja takrat nekaj ratalo? Figo, naj se se s tem ukvarjajo proizvajalci, ki svoj čaj najbolje poznajo. Če najdem kakšnega dobrega staranca, ga kupim in popijem takoj! Večina pa jih je tako ali tako precenjenih. Tudi zato je puer balonček na Kitajskem pred kratkim počil.

Članek je napisal Miha.  

Matevž Luzar, režiser in scenarist: “Všeč mi je, da sem se vrgel v čaj.”

Matevža Luzarja poznamo po celovečercu Srečen za umret, ki je letošnjo pomlad napolnil kinematografe. Njegovi kratki filmi so že pred tem pustili svoj pečat doma in v tujini.

Študiral je teologijo, na AGRFT pa diplomiral s kratkim igranim filmom Vučko, s katerim je bil tudi nominiran za študentskega oskarja v Los Angelesu. Poleg režije se ukvarja še s pisanjem scenarijev. Matevž je tudi ljubitelj čajev, zato sem ga povabil na degustacijo. Nekaj čajev je izbral sam, nekaj sem jih dodal jaz. Prelivala in pogovarjala sva se več kot dve uri. O čaju in filmu.

Matevž Luzar in čaj

Foto: Matevž preliva dahongpao

Kitajsko čajno mizo poznaš?
Poznam čajno mizo, gaiwane, skodelice … vse sem že videl, nisem pa še nikoli na njej pripravljal čaja. Ne na tak način, kot ga imam sedaj pred sabo.

Najprej bova pribor prelila, umila in ga segrela z vročo vodo.
Vidim. Zakaj pa uporabljaš pinceto?

Z njo prijemam vroče skodelice, hkrati pa s prsti ne “packam” po robu skodelice, iz katere gost pije. Se spomniš svoje prve izkušnje s čajem?
Spomnim se stare mame, ki je imela črno posodo. Rekla je, da dela ruski čaj. Pil sem ga zmeraj, ko sem imel prebavne motnje. Tega se spomnim. Iz otroštva. Ne vem pa, kak čaj mi je dala v posodo. Kasneje sem prišel v Ljubljano in sem sicer pil čaj, ampak sem bil večji ljubitelj kave. A težava z njo je bila, da nikjer nisem dobil prave. To me je iritiralo. V tem obdobju sem popil preveč slabe kave. Kasneje sem ponovno začel odkrivati čaj. Naročal sem ga iz Anglije. Zadnje čase pa tvojega. Včasih sem pil od novembra do marca, poleti sem naredil pavzo. Zdaj ga pijem tudi poleti.

Mnogim, ki sredi poletja pijejo kavo, se hkrati zdi čudno, da nekdo pije čaj, če je zunaj toplo.
Ja, to je res smešno.

Si s kavo popolnoma prenehal?
Ja. Kakšnih pet mesecev je že nisem redno pil. No, občasno kakšno skodelico. Ponavadi zjutraj. Ampak se mi zdi, da popijem kavo in mi energija pade. Ravno obratno, kot je name imela učinek včasih.

Kofein pri čaju v primerjavi s kavo počasneje “prihaja” in “odhaja”. Pri kavi hitro doseže svoj vrh in tudi hitro pade.
Ravno to mi je pri čaju všeč. Zadnje čase veliko pišem in zraven pijem čaj. Všeč mi je, da mi čaj zbistri glavo. Postanem miren in lahko zelo skoncentrirano delam.

Za začetek pripravljam zeleni huangshan maofeng. Prvi preliv bo zelo nežen. Me pa zanima, zakaj si se odločil, da zbereš prav tega?
Že nekaj časa sem ga gledal in si ga želel poskusit. Rad imam zelene čaje. Ponavadi jih pijem popoldan ali zvečer. Zjutraj imam rad črne. Mogoče je sedaj tudi obdobje, ko pijem več zelenega. Spomladi in poleti vsekakor več zelenega.

Kako se ti zdi?
Mmm. Sladkast.

Naslednji preliv bom podaljšal na 45 sekund. Še vedno pa pijeva zelo nežen čaj.
Ja, to sem sam izkusil. Ko sem začenjal piti več zelenaga čaja, se mi je zdel zelo voden. A sem vztrajal in se mi je okus privadil. Sedaj opazim nianse, ki jih vsak čaj nudi.

Mislim, da smo preveč navajeni na intenzivne instantne okuse, recimo sladko, slano … pa na močne umetne arome, ki jih dodajajo v hrano. Če bolj pazljivo izbiramo to, kar jemo, se jezik postopoma navadi razločevati in uživati v naravnih okusih.
Ja, zelo se pozna. (srka čaj) Rad imam to svežino. A črne tudi pripravljaš s tako kratkimi prelivi?

Tudi. Sploh kak dianhong. Najboljše se obnese pri 30-sekundnih prelivih.
Sem opazil.

Daljše prelivanje črnih čajev, predvsem črnih čajnih mešanic je bliže Angležem. Seveda dodajo še mleko in sladkor. Kitajci tega ne delajo.
Tudi meni je kitajska tradicija blizu. Se mi zdi, da je s čajem kot s kavo. Imaš različne tradicije, različne šole priprave in pitja. Recimo dunajsko, italijansko … Ravno zadnjič sem ženi razlagal, naj ne daje mleka v čaj. Ne ve mojega, ga je škoda. Vidim, da tudi veliko ljudi pije aromatizirane čaje. To mi nikoli ni bilo blizu.

Povohaj še sveže odprte liste v gaiwanu.
Tudi diši rahlo sladkasto.

Bi lahko rekel, da je čaj kakorkoli spremenil tvoje življenje?
Bolj sem odprt za nianse. Bolj sem pozoren na okuse. Opazujem, kaj mi je všeč, kaj se mi zdi dobro. To izkušnjo prenesem tudi na film. Hkrati je čaj moj sopotnik pri ustvarjanju. Sicer pa lahko rečem, da me čaj še spreminja. Nisem še tapravi čajepivec, sem pa na poti tja. Predvsem pa lahko rečem, da mi je všeč, da sem se vrgel v čaj. Prijetno odkritje. Pri čaju me preseneča, da je tako različen, da obstaja toliko vrst. Čeprav je rastlina ena. To sem ugotovil že zgodaj v moji čajepivski karieri in me je zelo fasciniralo. V stvari, ki jih počnem, se zelo poglobim, veliko berem, spremljam novosti. Isto je bilo s čajem. Tudi sušijem. Šahom. V Sloveniji pogrešam, da ni te scene. Recimo, v San Franciscu je čajna kultura bum. Pri nas pa ne veš, kje bi zadeve spremljal, kam bi šel, da bi o teh temah govoril z ljudmi. Všeč mi je, kar delata vidva z Romanom. Zgodba. Ne samo čaj, ampak vse, kar ga obdaja.

Ga pripravljaš rutinsko ali je čaj zate tudi vrsta meditacije?
To ni. Pijem ga “za zraven”, ob delu, ko pišem. Pripravljal sem si ga v v čajniku, zadnje čase pa vse bolj v čajni skodelici s steklenim filtrom. Uporabljam stekleni pribor, ker čaj ob pripravi rad opazujem. Všeč mi je, kako se lističi odpirajo. Žal še nisem prišel do tega, da bi se ob pitju čaja ustavil. Sedaj, ko tu sediva imam recimo tak občutek. Vidim, da je več rituala kot pri meni. Jaz ga bolj pijem, ne posvečam toliko pozornosti pripravi. Sem pa ravno zadnjič razmišljal, da rabim nek večji set za pripravo. Tudi za obiske, da ga lahko pravilno in v miru postrežem. Zanimivo je tudi, kako dolgo se posamezen čaj namaka. Kakšne izkušnje imaš ti s tem?

Zelo odvisno od čaja. Ni enega pravila. Ko spoznavam nov čaj, ga dam na stran vsaj 50 gramov. Poskušam razne scenarije – temperatura, dolžina preliva, količina vode … Šele ko sem z izkupičkom zadovoljen, ga postrežem ostalim …
Tudi sam sem ugotovil, da je kakovost vode zelo pomembna. Isti čaj pripravim v Zagorju in v Ljubljani, z vodo iz pipe, in se pozna razlika.

Predvsem je pomembna trdota vode. Nekateri jo filtrirajo ali pa celo uporabijo izvirsko vodo.
Poskusil sem že različne opcije. Sploh na začetku me je bilo strah, da bom čaj narobe pripravil. Sčasoma človek spozna, da noben način ni napačen. Čaj je osebna stvar. Poskušaš to, ono … in se odločiš za način priprave, ki ti ugaja.

Od zelenih si za današnji preliv izbral tudi yunnansko različico biluochuna. Upam, da nisi preveč jezen, če ga zamenjam s xuelongom, ki ga imam ravno tukaj? Okus je podoben, le da so xuelong lističi nekoliko drugače zviti.
Sploh ne. Vem, da je težko zbrat nek čaj. A rad eksperimentiram in ni narobe, če me nekaj preseneti. Tudi, če mi morda ni všeč, rad poskusim.

Mogoče je malo manj nežen kot prejšnji huangshan. Ampak še vedno zelen.
To mi je všeč. (povoha) Malo ima tudi sadne note. Moj največji problem s čaji, ki so mi všeč, je, da se ne morem odločiti za enega ali dva. Kako naj rečem, da je eden boljši od drugega? Ne morem. (posrka vsebino skodelice) Zato ga veliko popijem. Misliš, da obstaja mera, ko je popitega čaja preveč?

Ne vem, meni se to še ni zgodilo. Včasih ga res veliko popijem, sploh takrat ko Roman pošlje nove čaje in jih je potrebno preizkusiti in poslikati. Potem pa več dni tudi abstiniram. Ne morem reči, da sem od čaja odvisen.
Tudi jaz nimam tega problema. Je pa res, da ga veliko spijem. (smeh)

Koliko?
Tri skodelice na dan že. Če delam, tudi več.

Čajni material po prelivanju

Foto: Sheng puer po prelivanju

Greva sedaj na surovi puer, Kitajci mu rečejo sheng. Po okusu je bližje zelenemu kot črnemu.
Se lahko tudi stara?

Ja. Tale sheng potička pred nama je naravno starana približno pet let. Obratno pa je shu puer staran umetno oz. je fermentiran. Takega bova poskusila na koncu.
Koliko pa stane ena taka potička?

Mnogi puerji nimajo realnih cen. Nekatere se špekulativno uporablja tudi za investicijo. Kupiš zgodbo, ne samo čaj. Pri mladih shengih kupiš potencial, kaj s tem čajem bo čez 10, 20 let. Pri dobrih 20-letnih kupiš prav to patino. Pred sabo imava potičko iz moje osebne zaloge, ni v prodaji. Pri nas bi se prodajala po vsaj 50 evrov. Dober, piten čaj. Na Kitajskem se da dobiti tudi izredno poceni potičke, in seveda tudi take, pri katerih cene letijo v nebo. 100 evrov je šele začetek.
Puerjev sem zelo malo poskusil. Ko te gledam, kako ga pripravljaš, vidim, da sem jih predolgo namakal. Kako pa se hrani?

Ta je dokaj suh, tako da je bil najbrž staran kar v Kunmingu. V Hongkongu, recimo, je podnebje bolj vlažno in to vpliva na proces staranja. Sicer pa doma, če ga imaš za sprotno pitje, ni potrebno komplicirati. Zaviješ ga v papir, sam ga dam še v eno škatlo in to je to. Itak ga hitro spijem, nimam ga za staranje. Pazim le, da ni blizu začimb ali česa podobno močnega. Kako se ti zdi?
Všeč mi je. Res je, kot praviš, zelo piten. Je pa zelo velika razlika v pripravi. Sem navajen na večje količine, ti pa v gaiwanu večkrat čez čaj preliješ malo vode.

Obstaja čaj, ki ga še nisi pil, pa si ga res želiš poskusiti?
Ravno zadnji teden sem bral o čaju dahongpao. To je eden izmed čajev, ki bi ga rad poskusil. Gledal sem tudi nek dokumentarec, kjer možakar potuje po Kitajski in išče stare tradicije pridelave čaja. Govoril je tudi o dahongpau. Skalnati čaj. Je pa to, če prav razumem, zelo drag čaj.

Drag in nedostopen. Originalna različica, ki jo pripravijo zgolj iz listov čajevca, ki raste med skalami v gorovju Wuyi, je smrtnikom praktično nedosegljiva. Obstajajo pa podtaknjenci teh rastlin, ki rastejo po Fujianu in tudi drugje. Iz teh čajevcev po podobni metodi pridelujejo nepedigrejski dahongpao, ki je cenejši. Če se po kakovosti in okusu razlikuje od originala ne vem, ker ga žal nisem poskusil. Imam pa pri sebi yunnansko različico in jo lahko prelijeva.
Z veseljem. (srkne) Tole pa bi lahko redno pil. (smeh) Nič me ne moti, da ni original.

Dajva vmes rečt še kakšno o čaju v filmih. Tea with Mussolini, King’s Speech in Darjeeling Limited – trije sicer različni filmi s podobnim čajnim motivom: povsod se pojavlja angleška čajna tradicija. Črni čaj, čajni servis, dolgo namakanje, mleko, prigrizki …
Točno to. Poglej Hitchcocka, njegov Suspicion, čaj v tem filmu je neke vrste morilsko orožje. Glavna junakinja je prepričana, da jo hoče mož ubiti. Tudi s strupom v čaju. Vidi se angleško-indijski vpliv. Tako je čaj tretiran v filmih. Mi večinoma gledamo filme iz anglosaksonskega sveta. Čaji pridejo na platno skozi angleške avtorje. Če bi gledala azijske filme, bi bilo drugače. Poglej recimo japonske filme, kjer se prikazuje njihova kultura pitja čaja. Mislim, da bi ideja o čaju bila drugačna, če bi pri nas prikazovali več neangleške produkcije. Spomnim se še filma Tea for two …

Od Butlerja? Tega imam na spisku, a se ga nikjer ne da dobiti.
Ja, star film je, iz petdesetih. Imam ga v spominu, gledal sem ga kakšnih deset let nazaj. Prikazuje veliko čaja in čajnega servisa … Spomnim se še Poirota. Ampak to je spet angleška čajna tradicija. Pri američanih pa imaš ledeni čaj in ogromno sladkorja. Tam je v filmih predvsem več kave.

Kako pa komentiraš filmske scene, kjer se recimo iz čajnikov toči voda, ne čaj.
To je operativne narave. Tudi vina ne pijejo, zaradi ponavljanja. Cel dan bi pili čaj, zato so najbrž nalili vodo. Tudi zaradi hitrosti snemanja, se mudi. Snemanje filma je kompleksen proces, zato se napake vedno pojavijo. Nehote.

Kako to vpliva na originalnost? Poznavalce pritegne ravno dovzetnost za detajle …
Tu se vidi tudi razlika med dobrim in slabim filmom. Večinoma gledalci tega ne opazijo. Ti si vodo namesto čaja opazil. Stvari, ki jih poznaš, zmeraj bolj opaziš.

Na kaj si ob gledanju filma pozoren ti?
Imam profesionalno hibo, seveda. Vseeno se ob prvem ogledu filma poskušam prisiliti, da ga gledam kot gledalec. Da nisem pozoren na montažo, smeri pogleda ipd. To poskušam preskočiti in v filmu uživati. Šele ob naslednjih ogledih delam analizo. Vidim seveda vse. Male napake, ki jih omenjaš, … seveda jih vidim. Če bi sedaj snemala ob tej čajni mizi, bi imela tajnico režije, ki bi skrbela, da so vsi rekviziti usklajeni, da so skodelice vedno na isti poziciji, da je količina čaja v skodelici med posnetki enaka. Toda tako sceno včasih snemaš cel dan, zato se je napakam nemogoče izogniti. Lahko pa jih z dobro ekipo omejiš. Pri Srečen za umret smo snemali tudi v kitajski restavraciji. Podrobno je bilo treba spremljat hrano: pozicije, svežino, koliko in kako so jo igralci pojedli …

Mene pri Srečen za umret bolj kot hrana muči konec. Ga lahko interpretiraš?
Konec je bolj odprt. Cel film smo gledali eno zgodbo, na koncu pa gremo še v druge sobe, kjer vidimo nove zgodbe. Eni so srečni, eni sami, eni umirajo. Krog življenja v tem filmu je zelo pomemben. 70-letni pubertetnik gre skozi spremembo in spozna, da nikoli ni prepozno za živeti. Vse se vrača, starši postanejo otroci svojih otrok. Zato je tudi tak zaključek. Glavna junaka sta srečna in v tem momentu nas njuna zgodba več ne zanima. Tu so še drugi. Je pa zanimivo, da konec spodbuja različne debate in razmišljanja. Vsak si ga lahko razlaga po svoje. To je dobro.

Srečen za umret je bil v Sloveniji dobro sprejet. Mene predvsem zanima, kaj si o filmu misliš ti? Pisal si, snemal, montiral, bil si tudi v dvoranah na projekcijah. Kako na svoj izdelek gledaš iz distance?
Film je zaključek nekega mojega ustvarjalnega razvoja. Zame je Srečen za umret del triologije. Ni naključje, da se Janez Škof in Evgen Car pojavita na začetku celovečerca. Oba sta igrala že v mojih prejšnjih kratkih filmih. Vesel sem, da sem s tem filmom končal pripoved, ki sem jo želel povedati. Želel sem si raziskovati osamljenost, staranje in medčloveške odnose v Sloveniji. Tak specifičen profil je viden v vseh mojih delih. Za vsak film se seveda na koncu sprašuješ, kaj bi bilo, če bi nekaj spremenil. Še posebej pri celovečernem filmu. Nimam težav z ogledom Srečen za umret, zato lahko rečem, da sem zadovoljen s filmom. Najbolj uživam, ko svoje delo gledam s publiko. Opazujem reakcije in vidim, da sem nekaj dosegel. Nekdo se smeji, nekdo je žalosten. To mi veliko pomeni.

Ti je bolj pomembno, da se film proda, da ga čim več ljudi vidi, ali daješ prednost sporočilnosti?
Če film narediš samo za prodajo, bo hitro pozabljen. Edini faktor za vsak film je “test of time”. Če ga ljudje čez 10 let še zmeraj gledajo, veš, da si delal prav. Hkrati ima vsako delo sporočilnost. Če se poveže s komercialnim uspehom, je to dodatna potrditev. Meni je pomembno, da gledalec reagira. Rad poslušam odzive. Neka ženska je svojo mamo po petdesetih letih peljala v kino. Prišla je gledat moj film. Zato se film splača delati.

Srečen za umret je pod streho. S čim boš kinodvorane polnil čez kakšno leto? Kaj pripravljaš?
Pišem nov scenarij. Nočem pa še javno govoriti o vsebini. Nočem napovedovati. Pot do filma bo dolga. Scenarij, denar, snemanje, montaža, kino.

Lahko vsaj potrdiš, da bo v filmu kak kader s čajem?
Definitivno.

P.S.: Na koncu sva se lotila še Laocangovega shu puerja Xueju Xiaogongbing. Več o Matevžu Luzarju najdete na njegovi spletni strani. Z njim se je pogovarjal Miha Jesenšek.

Pomlad je čas za zeleni čaj

Roman iz kitajskega Kunminga sporoča, da pridelovalci na čajno tržnico zadnje tedne že prinašajo prve letošnje bere zelenega čaja.

zeleni čaj

Huangshan maofeng po prelivanju

Že marca so se prodajali sveži zeleni čaji iz Sichuana in Fujiana, predvsem zhuyeqing in zeleni tieguanyin. Sledili so yunnanski zelenci. Nato so kmetje in čajni trgovci na prodaj dali še ostale, vključno s priljubljenim a cenovno zasoljenim huangshang maofengom in longjingom. Aprila je ponudba zelenih čajev na čajni tržnici tako kot vsako leto poskočila. Sedaj čakamo le še nekaj zelencev iz oddaljenih kitajskih provinc. Nekateri zaradi različnih vzrokov na kunmingško tržnico prispejo z majhno zamudo. Najpogosteje načrte prekriža slabo vreme, ki lahko smukanje vršičkov zamakne za tedne.

Zelena pomlad

Pomlad je pravi čas za zeleni čaj. Po zimskem premoru ob prvih otoplitvah in dežju čajevci oživijo in začnejo poganjati. Odvisno od lokacije in vremena jih pridelovalci pustijo rasti dva do šest tednov, nato pa mlade vršičke brž posmukajo in pripravijo najbolj zaželjene pomladne zelence, saj s(m)o čajepivci že nestrpni.

Pri zelenih čajih je svežina še posebej pomembna. Najboljši so takoj, ko so nared. Pa tudi sezono obiranja si je vredno zapomniti. Sam imam rajši spomladi obrane zelene čaje, čeprav mnogi pridelovalci obirajo še drugič (poleti) in celo tretjič (jeseni). Spomladanski vršički so nežni in polni življenja, ki je bilo čez zimo ujeto v čajevcu. Najboljši čaj je še vedno ročno obdelan: obran, sušen na soncu, učvrščen v voku, ter oblikovan in dosušen brez elektrike.

Nakup in hramba

Zelene zaloge se delajo prav zdaj – marca, aprila, maja. Maja se tudi cene na tržnici nekoliko umirijo. Vsega zelenega čaja se spomladi seveda ne da popiti. Z majhnimi količinami tudi ne gre komplicirati: zeleni čaj za domačo uporabo bo kak mesec brez težav zdržal na polici. Tako kot pri vseh čajih je potrebno paziti le, da nanj ne sije direktno sonce, in da ne pride v stik z močnimi vonjavami (npr. začimbami), ker jih bo hitro navlekel nase. S hrambo večjih količin pa je tako: izkušnje kažejo, da se dolgoročno najbolje obnese, če zeleni čaj neprodušno oz. vakuumsko zapremo in hranimo v hladilniku. Pri nežnejših nezvitih čajih vakuumsku pakiranje lističe polomi, zato bo dovolj, če ga shranite v večplastni vrečki ali kozarcu v hladilniku. Nekateri Kitajci zelene čaje celo zmrznejo, ampak za domačo uporabo so to že ekstremi.

Zakaj vakuumiranje in hlajenje? Na tak način omejimo nihanja v temperaturi, stik z vlago in kisikom, ter tako podaljšamo življenjsko dobo zelenega čaja. Se zdi prezapleteno? Nič hudega – predvsem je to zgolj predlog hrambe. Če vam ne ustreza, si ne grenite življenja in svojega priljubljenega zelenca enostavno hranite na polici. Popijte ga pa le čimprej, zeleni čaj se ne kupuje na večletno zalogo.

Svežina čaja je seveda relativen pojem. V čisto sveži obliki se ga ne da hraniti. Čaj za uživanje je suha snov – standardno vsebuje pod petimi odstotki vode. Sicer pa je pri obdelavi čajnih lističev za zeleni čaj, kot vemo, pomembno predvsem to, da se lističi čimprej po obiranju segrejejo – postopek se imenuje shaqing. Vročina ustavi oz. upočasni oksidacijo in prepreči nastanek močnejših poloksidiranih wulongov in polnooksidiranih črnih čajev. Vse ostalo v postopku obdelave obranega čaja je, kot pravijo yunnanski kmetje, mešanica znanja, tradicije in magije.

Priprava zelenega čaja

Enega recepta za pripravo ni. Statistično gledano se za zelene čaje na embalaži večkrat znajdejo nižje kot višje temperature vode. To je pa tudi vse. Posamezen čaj je potrebno spoznati. Ko pride v hišo nov čaj, se ponavadi ne oziram na navodila in napotke o prelivanju. To pomeni, da ga kakšnih 50 gramov “žrtvujem” za eksperimentiranje: pripravljam ga na različne načine in se sproti učim, kako se obnaša. Šele ko sem s kombinacijo temperature in količine vode ter z dolžino prelivov zadovoljen, ga serviram gostu.

Sam zelenega čaja ne pijem zaradi takšnih in drugačnih zdravstvenih učinkov, ki jih zeleni čaj ima oz. nima na telo. Ne zanimajo me polifenoli in antioksidanti, ki jih je največ v zelencu (za poljudnoznanstven pregled o tem kaj “naj bi” preprečeval in kako “lahko” vpliva na zdravje, poglejte recimo tale članek). Včasih sem vesel za v čaju prisoten kofein in L-teanin, ki poživljata in omogočata zbranost. To že. Predvsem pa pijem čaj, ker mi je všeč njegov okus. Ker uživam v pripravi. Sploh, ko si vzamem čas s čajno mizo in gaiwanom. Čaj pijem zaradi užitka, kulture pitja in meditacije. Ob pripravi čaja se človek sprosti. Pijem ga tudi zaradi dobre družbe, ki se zvrsti ob čajni mizi.

Ko se naveličam wulongow, črnih in puerjev, posežem po zelenem čaju.

Seznam

Tole je moj letošnji seznam priljubljenih zelenih čajev:

  • Xuelong (Yunnan) – zelenec z rahlimi wulong notami. Sicer pa tipičen sadni Yunnan okus.
  • Liu’an guapian (Anhui) – zanimiv zaradi odstranjene glavne listne žile in temnozelene barve.
  • Longjing (Sichuan) – prijetni jesensko-kostanjevi okusi.
  • Huangshan maofeng (Anhui) – nežen in sladko-saden; pravilno pripravljen je prava poslastica.

Daoli

道 理 (dàolĭ) pomeni načelo prave poti. Kitajci pravijo, da nekdo (ali nekaj) ima daoli ali pa ga nima – kdor ga ima, dela prave stvari! To načelo boste občutili tudi med pitjem čaja, ki je dober za dušo in telo.

Kako ga pijemo?

Čaje si lahko postrežete v čajniku, skodelici, gaiwanu ali na čajni mizi. Čajne liste namakajte v vodi različno dolgo, da se razvije aroma, ki vam najbolj ugaja. Če zagreni, ste liste namakali predolgo. Ker je čaj kakovosten, ga lahko večkrat prlijete z vročo vodo. Kitajci uživajo v pristnem okusu čaja in vanj ne dodajajo mleka, sladkorja ali limone, zato tudi vam svetujemo, da čaje Daoli pijete brez dodatkov. Pozimi prijajo topli, poleti pa ohlajeni.

Čaj brez posrednikov

Daoli je lastna blagovna znamka mladega podjetja Sladki vrh, ki ima sedež v Mariboru, svoje prostore pa tudi v Kunmingu na Kitajskem. Lastnika sta se več let študijsko ukvarjala s Kitajsko in s kulturo pitja čaja, zato vesta, kako se stvari streže.

Preverite tudi našo novo mednarodno trgovino s široko paleto svežih kitajskih čajev. Več na TeaSpotting.com.