Predalčkanje čajev

Čaj je svetovna pijača. Pridelujejo ga v 40 državah. Poznajo in pijejo ga po celem svetu in povsod ga po svoje kategorizirajo. Daoli se ukvarja s kitajskimi čaji, zato ga tudi predalčkamo na kitajski način.

Zeleni čaj

O čajih

Vsi pravi čaji so pridelani iz listov in vršičkov čajevca – zimzelene tropske rastline iz družine Camellia. Mnogi napačno mislijo, da so zeleni čaji sestavljeni iz vršičkov druge rastline kot črni čaji. Različni izdelki so zgolj posledica različnih postopkov obdelave čajnih listov Camellie sinensis. Posušeni cvetovi, listi in plodovi t. i. domačih, zdravilnih in sadnih čajev (šipek, meta, kamilica, limona …) pa so poparki, ki ne spadajo v kategorijo pravih čajev.

O čaju

Beseda čaj izvira iz Kitajske, kjer za zapis uporabljajo pismenko 茶. V kantonščini in mandarinščini so ga, in ga še vedno, izgovarjajo kot chá (č je v izgovorjavi mehek), na jugu in Taiwanu pa so ga nekoč tudi kot tê (po nekaterih teorijah ta izhaja iz starejšega zapisa pismenke 梌 (tú) oz. 荼 (tú). Različni izgovorjavi sta se razširili v druge jezike kot cha, čaj, chai in ča oz. tea in tee.

O čajevcu

Čajevec uspeva v topli in vlažni klimi, na lahki, kisli in suhi prsti. Višinsko ni občutljiv, saj raste ob morju in tudi nad 2.000 metri nadmorske višine (tradicionalno na Kitajskem velja, da najbolj kvalitetni čajevci rastejo na dobrih tisoč metrih višine). Razmnožuje se s semeni ali s podtaknjenci. Gojijo ga na plantažah, v grmih do širine in višine enega metra, kar omogoča enostavno obiranje. Če čajevca ne bi obrezovali, bi v divjini zrasel v tudi do 15 in več metrov visoko drevo.

O obiranju vršičkov

Rastlina raste približno štiri leta, nato je primerna za ročno ali strojno obiranje (pravzaprav jo poskubijo – populijo se samo vrhnji mladi lističi in vršički). Vršičke čajevca v nižjih legah v sezoni obirajo vsakih 7 dni, na višinskih plantažah pa v večjih razmakih, saj novi vršički v hladnejšem okolju rastejo počasneje. Obiralci dnevno naberejo tudi do 30 kilogramov svežih čajnih vršičkov, kar po obdelavi v čajnih tovarnah zadostuje za približno 8 kilogramov suhega čaja.

O kategorizaciji čajev

Obdelava čajnih vršičkov je proces, v katerem se sveži listi čajevca obdelajo in predelajo v suho obliko čaja, ki je primeren za transport, hrambo in prodajo in uporabo. Izdelava različnih vrst čajev iz svežih vršičkov čajevca je podobno zapletena kot izdelava vina. Značilnosti čaja se spreminjajo glede na mikrolokacijo plantaže (lega, višina, zemlja, klima …). Predvsem pa se suhi čaji ločijo glede na način obdelave čajnih listov (venenje/sušenje, oksidacija/fermentacija, teptanje, zvijanje/oblikovanje, staranje …) in tudi na tiste, ki jim dodajajo arome. Zato ljubitelji čaja danes govorijo o belih, zelenih, črnih, wulong, staranih in aromatiziranih čajih. Toda ker čajevec raste v 40 državah, obdelujejo ga v različnih čajnih tovarnah, pijejo pa ga po celem svetu, poznamo kakšnih 1.500 različnih vrst čaja. Vsi – kot že rečeno – pa izhajajo iz iste rastline iz družine Camellia.

Nekateri načini obdelave čaja

Venenje: obrani čajni vršički in listi začnejo hitro veneti. Venenje je eden izmed sestavnih delov obdelave čaja – gre za postopek, v katerem iz čaja izhlapi kar nekaj vlage. Venenje poteka v senci ali na soncu, kjer vršički izgubijo tudi do četrtino teže, hkrati pa se že začenja postopek oksidacije.

Teptanje: nekateri čajne liste teptajo, stresajo ali kako drugače površinsko “nadrobijo” in tako pospešijo oksidativne procese. Ker se na tak način iz listov izloči tudi nekaj eteričnih olj, teptanje vpliva tudi na končno aromo čaja.

Oksidacija: če čajne liste za nekaj ur pustijo na zraku, bodo zaradi oksidacije začeli dobivati značilno rjavo-rdečo barvo. Encim polifenol oksidaza s pomočjo kisika katehene (kateheni so brezbarvni polifenoli v čajnih lističih) spremeni v tearubigine in teaflavine (oboji poskrbijo za značilno temno barvo).

Fermentacija: čajne liste lahko med oksidacijo mešajo, stiskajo in drobijo, pri čemer se iz lističev iztisnejo različni sokovi, zato pride do kemijskih reakcij. Oksidacija in fermentacija sta procesa, ki ponavadi potekata sočasno, čeprav gre pri pri pripravi črnega čaja strogo kemijsko gledano le za oksidacijo. Fermentirajo se zgolj puerh čaji, kjer pri procesu priprave sodelujejo mikroorganizmi. Dolžina oksidacije in fermentacine močno vpliva na končno aromo čaja.

Učvrščevanje: gre za postopek ogrevanja (tradicionalno se je izvajal v voku), s katerim se oksidacija ustavi.

Oblikovanje: čajne liste ročno ali strojno zvijejo v željeno obliko (svaljke, kocke, kroglice …). Med procesom se iz čajnih listov izločijo nekatera olja, ki vplivajo na čajno noto. Hkrati zvijanje kisiku onemogoča dostop do notranjosti lističev, kar ohranja njihovo aromo.

Sušenje: čaj se posuši v pečicah (lahko pa tudi v voku, na zraku, s feni …) in že je pripravljen za skladiščenje, razvoz, prodajo in pitje.

Staranje: nekatere čaje dodatno starajo, zorijo oz. ponovno fermentirajo (npr. puerh čaje), pri čemer sodelujejo ‘dobri’ mikroorganizmi. Kitajci trdijo, da pravilno starani čaji z leti pridobijo zdravilne kakovosti in dober okus.

Aromatizacija in mešanice: pri nas posušenim čajem dodajajo naravne ali umetne arome in dodatke oz. različne čaje med sabo mešajo. Na Kitajskem mešanice in aromatizirani čaji niso priljubljeni.

Nekateri priljubljeni čaji

Zeleni čaji so izdelani iz nevenenih neoksidiranih vršičkov (oksidacija oz. delovanje encima polifenol oksidaze se prepreči s toplotno obdelavo takoj po obiranju). Nekateri zeleni čajii so pred tem tudi teptani, da se iz vršičkov sprosti nekaj celičnega soka. Tipično so sušeni posamezni lističi, ali pa so zviti v kroglice (’gunpowder’). Tako obdelani čajni lističi se najbolj približajo pristni strukturi, barvi in aromi svežega čaja. Žal so zeleni čaji manj obstojni in jih praviloma pijemo le kakšno leto po obiranju, so pa zato pred ‘potekom roka trajanja’ zelo močni antioksidanti. Največ zelenega čaja pridelajo na Kitajskem.

Wulong (oolong) oz. polzeneni čaji so izdelani iz venenih poloksidiranih vršičkov (oksidacija se po dobri uri, še preden bi začel nastajati črni čaj, prekine). Tipično so sušeni in zviti v spiralne zvitke, lahko pa so tudi stisnjeni v večje kocke. Poznamo različne wulonge (medene, pražene, sveže …), ki so odvisne tudi od dolžine postopka oksidacije. Kitajci poloksidirane čaje imenujejo modro-zeleni čaji, wulong čaj pa je zgolj podskupina le-teh.

Črni čaji so izdelani iz venenih in teptanih polnooksidiranih vršičkov. Sušeni so posamezni lističi, stisnjeni v večje kocke, ali zviti v spirale. Arome črnih čajev so močne in obstojne več let. Kitajci ga imenujejo rdeči čaj, saj njegovi čajni lističi vodo obarvajo rdeče. Črni čaj je dosti bolj obstojen od zelenega. Legenda celo pravi, da je nastal, ko so čajni mojstri in prodajalci aktivno iskali način za podaljšanje ‘roka trajanja’ čaja. Kitajci ga sprva niso prida marali, raje so ga prodajali barbarom, sami pa srkali zelenega. Danes se črnega čaja proda dosti več kot vseh ostalih različic.

Starani oz. postfermentirani čaji so zeleni čaji, ki so dodatno oksidirani/fermentirani in starani. Lističi so tipično stisnjeni v kocke, lahko pa so tudi v razpuščeni obliki. V žlahtnem procesu zorjenja mikrobi čaju dodajo specifično močno aromo. Kitajci ga imenujejo črni čaj.

Aromatizirani čaji so izdelani iz črnih, wulong ali zelenih čajev, ki jim dodajo naravne ali umetne arome (jasmin, sadje, začimbe …).

Morda vas zanima tudi tole: Nekaj misli o zanimivih čajih