Vonj in okus: razvajanje kemoreceptorjev

Pred kratkim smo v Mariboru s kolegi iz Njami Sushija in Flaviarja pripravili pokušinjo izvrstnega sushija, odličnega čaja in izbranih alkoholnih pijač. Družba je bila super, naučili pa smo se tudi nekaj zanimivosti o okušanju. Predvsem je pomembno, da hrano in pijačo degustiramo zbrani in pri tem uporabljamo nos, jezik in možgane. Tole so osnove, ki so uporabne za hrano in pijačo (čeprav se primeri nanašajo na čaj).

Čajni priborDetajl čajnega pribora

Vonj je stvar nosa in …

Specifičen vonj nastane, ko se v zraku razpršijo delci snovi, ki jo vonjamo. Zaznava vonja je kombinacija fizične recepcije in psihološke interpretacije. Najprej vonj zaznamo s čutnicami (kemoreceptorji oz. olfaktornimi živci) v nosnicah, nato pa zbrane informacije interpretiramo z možgani. Analitičen ali celo objektiven pristop k opisu vonja zato ne obstaja. Gre za osebno percepcijo, ki je odvisna od izkušenj, zdravja, spola, zgodovine, starosti … torej posameznika.

Vsak čajni listič ima vonj, ki se razvije zaradi v listu naravno prisotnega eteričnega olja. Vonji nato v postopkih obdelave (sušenje, svaljkanje, parjenje, praženje itd.) postanejo bolj ali manj intenzivni. Recimo, vonj zelenega čaja lahko spominja na sveže pokošeno travo, nekateri wulongi imajo vonj po kostanju, v črnih čajih se zazna vonj čokolade …  V lapsangu vonjamo celo dim oz. oglje, saj so pridelovalci v procesu obdelave čajnih lističev vanj namerno usmerili dim iz tlečega lesa. Čaj lahko vonjamo v posušeni obliki, še bolj pa se razvije, ko ga prelijemo s toplo vodo. Če ga pripravljamo po gongfu metodi v gaiwanu, vonj zaznavamo z vdihovanjem hlapov iz pokrovčka gaiwana.

Pri opisu vonjav si zapomnimo še, da prijeten vonj nekateri opisujejo z besedo aroma. Aroma torej ne spada v kategorijo okusa temveč vonja. Od tod tudi aromatizirani čaji – čajnim lističem so dodane različne naravne ali umetne arome (vonji), najbolj znan je recimo jasmin. Lastnost čajnih listov je, da nase hitro “navlečejo” tuje vonje. Postopek aromatizacije to izkorišča čajepivcu v prid. Paziti pa je potrebno, da se zraven čaja ne znajdejo kakšne začimbe z močnim vonjem, saj bo čaj hitro prevzel vonj in okus paprike, popra ali ingverja.

Okus je stvar jezika in …

Percepcija okusa je povezana z zaznanim vonjem. Hrano in pijačo najprej vonjamo, nato jo v ustih s pomočjo receptorjev na jeziku, mehkem nebu in žrelu še okusimo. Pa ne samo to. Na okus vplivajo tudi tekstura, toplota in seveda interpretacija vseh zbranih podatkov, ki se zgodi v možganih. Glavne vrste okusa so sladko, slano, kislo in grenko. Vmes pa na stotine odtenkov.

Kot vonj je tudi okus posameznih čajev precej odvisen od obdelave čajnih lističev, opišemo pa ga z različnimi besedami. Kitajski zeleni čaji so nežnih polsladkih okusov. V nekaterih se zaznajo okusi različnih oreščkov, cvetlic, lističev bambusa ali sveže pokošene / posušene trave. Wulongi so kompleksnih in najrazličnejših okusov: od sadnih, rožnatih in citrusnih do medenih, mlečnih in karamelnih. Zato so kar se tiče palete okusov zelo cenjeni med čajepivci. Črni čaji so močnejših in drznejših okusov, ki jih prav tako lahko opišemo z različnimi pridevniki. Svojevrstni so kuhani – shu – puerji (surovi – sheng – so po okusu bolj podbni zelenim čajem): nekateri imajo močne zemeljske note.

Seveda je odločilen tudi način priprave čaja. Več o njem drugje, pravil in načinov priprave je ogromno. Tokrat le to, da je pomembno čaj najprej spoznati. To pomeni, da se nekajkrat poigrajte z različnimi temperaturami vode in dolžinami prelivov. Primerjajte tudi intenzivnosti okusa med posameznimi prelivi. Pazite le, da čaj ne zagreni – takrat ste ga zanesljivo predolgo namakali v prevroči vodi. In še namig: iz nekoliko starejšega nežnega wulonga (recimo tieguanyina) lahko izvlečete več, če ga prej obudite s hitrim, nekajsekundnim praženjem kar v domači ponvi.

Pokušinja v nekaj korakih

Časa naj bo dovolj, da se lahko v miru posvetite posameznemu čaju. Med pokušinjo ne jejte druge hrane, saj bo le-ta vplivala na percepcijo vonja in okusa čaja. Če načrtujete pokušinjo več čajev, začnite z zelenimi, nadaljujte z wulongi in zaključite s črnimi ali celo puer čaji. Predlagamo naslednji postopek:

  1. Opazujte suhe čajne iste (barva, oblika, struktura).
  2. Vohajte suhe čajne liste (z različnimi besedami opišite zaznani vonj, opise primerjajte s prijatelji, kaj menijo oni? Ne pozabite, zaznave so subjektivne.).
  3. Čaj prelijte s toplo vodo (bodite pozorni na pravilno pripravo).
  4. Opazujte, kako se čajni listi odprejo (v mislih jih primerjajte s podobnimi čaji drugih dobaviteljev).
  5. Opazujte barvo čajne juhe (primerjajte jo z barvo različno dolgih prelivov istega čaja).
  6. Vohajte pripravljen čaj (z različnimi besedami opišite zaznani vonj, opise primerjajte s prijatelji).
  7. Posrkajte pripravljen čaj, ga “premetavajte” po ustih in nazadnje pogoltnite (z različnimi besedami opišite zaznane občutke v ustih, okus in pookus; opise primerjajte s prijatelji).
  8. Opazujte učinke, ki jih ima čaj na telo (toplota, bitje srca, pomirjenost, energetičnost …).

Flaviarjeva ekipa pravi, da je v okušanju kanček vere. Prav imajo – okusiti pomeni verjeti.

Fotoreportaža iz sushijanke, čajanke in flaviarijanke 😉

 

Foto: Gregor Harih

Značke: , , , , ,